Kaliteli zeytinyağı nasıl elde edilir?

Kaliteli zeytinyağı nasıl elde edilir?

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir.

Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve natürel sızma özelliğini kaybeder. Bu nedenle toplanan zeytinler 20-25 kg’lık delikli plastik kasalara alınmalıdır.

Zeytinyağının kalitesini; zeytin ağacının varyetesi, bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri, iklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması, budama, gübreleme veya sulama yapılıp yapılmaması, hasat zamanı, hasat şekli, zeytinden yağ elde edilirken uygulanan üretim teknolojisi, saklama/depolama koşulları, dolum ve filtreleme işlemlerinin yanında ambalajlama malzemeside etkilemektedir.

Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için son derece gelişmiş kompleks analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi veya likit kromatografi cihazları kullanılarak zeytinyağının içine %1 oranında bitkisel yağ veya farklı çeşitte bir yağ karışmış olsa bile tespit edilir. Bunun yanı sıra zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir.

Bu amaçla eğitim almış uzman tadımcılardan faydalanılır. Bu şekilde zeytinyağında saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler bir bütün olarak dikkate alınır ve zeytinyağının kalite sınıflandırması;

• •Natürel Sızma Zeytinyağı,
• •Natürel Birinci Zeytinyağı,
• •Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı olarak belirlenir.

Gıda olarak doğrudan tüketime uygun olmayan  rafinajlık zeytinyağı, su buharı destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi oluşturulur.

Zeytinyağı satın alırken dikkat edilmesi gereken 5 püf nokta:

Üretim tekniği

Zeytinyağının üretim tekniğini inceleyin. Erken hasat ve soğuk sıkım özelliği arayın. Erken hasat edilmiş ürünler soğuk sıkımla işlendiğinde polifenol değeri yüksektir ve sağlık için çok faydalıdır.

Koku

Zeytinyağını koklayın. Zeytin kokusu zeytinyağında istenmeyen bir kokudur, meyvenin fazla beklenerek sıkıldığını anlatır. Kokladığınızda meyvemsi bir koku almanız, kötü koku almamanız gerekir. Taze meyve, taze çimen kokularını çağrıştıran ürünleri tercih edin. Pastel veya yağlı boyayı çağrıştıran
kokular varsa bu, yağın beklemiş olduğunu gösterir.

Tat

Zeytinyağını tadın, dilinizin üzerinde hafifçe havayla gezdirin. İyi bir zeytinyağının, dilin yanlarında acılık ve boğazda yakıcılık hissi oluşturması gerekir. Bu yakıcılığın asitle ilgisi yoktur, içinde yüksek miktarda antioksidan olduğunu gösterir. Zeytinyağının sağlığa faydası, onarıcı ve gençleştirici etkisi
buradan gelir.

Renk

Zeytinyağının rengine bakarak karar vermeyin. Yağın rengi ürünün kalitesini ifade etmez. Piyasada içerisine belirli maddeler eklenerek rengi değiştirilen hileli ürünler bulunuyor. Renk kriteri seçimde yanıltıcı olabilir.

Marka ve Ambalaj

Markalı ve etiketli ürünleri tercih edin. Bu ürünler T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı’nca onaylı ürünlerdir. Etiketi okuyun. Zeytinyağının üretim ya da hasat yılını, dolum ve son kullanma tarihini, coğrafi işaretini,  elde edildiği zeytin çeşidini, bölgesini etiket üzerinde arayın. Dolum tarihi yerine hasat yılını sorgulayın. Zeytinyağının pet şişe yerine koyu renkli cam şişede olmasına dikkat edin. Çünkü zeytinyağı şişesinden geçen ışık, ürün içindeki maddelerin çok kısa sürede bozulmasına sebep olur.

Zeytinyağındaki asit değerinin düşüklüğü, ne kadar iyi işlendiğine dair iyi bir göstergedir. %0,3’ün altında asit değerine sahip zeytinyağları genel olarak iyi kalitededir ve en önemlisi, zeytinyağının bekledikçe bozulup işlevini kaybeden bir ürün olduğunu unutmayın. Tercihen aldığınız ürünü 1-2 ay içinde tüketin.

Hepinize sağlıklı günler dilerim. Lezzetli ve bereketli sofralarınız olsun. Hoşçakalın!...